POMERIGGIO ¿Y qué diablos es la Burrata?
Hace un par de meses abrió en el Mall Casa Costanera el primer restaurante centrado exclusivamente en Mozzarellas y Burratas traídas desde Italia y que, por supuesto, cuentan con denominación de origen protegido. Se trata de Pomeriggio Bistró, que ofrece dos formatos para comer estas delicias italianas.
Sin mayor respeto por el prestigio de la cocina italiana -excepcional por su variedad y productos-, durante años hemos comido imitaciones de quesos italianos, peores que los peores quesos gouda industriales, que sin duda odiamos.
Nada que ver con los originales, claro. La Mozzarella se hace con leche de búfala, un queso fresco que se elabora sumergiendo la cuajada en agua que se calienta a noventa grados. La cuajada se vuelve una goma que se estira y modela con las manos -formando la pasta hilada-, hasta conseguir las bolas que muchos conocemos. Una vez acabado el proceso se introduce en salmuera y ahí debe conservarse mientras la consumimos. Esta delicadeza dura pocos días y dado que es un queso importado, conviene tener en cuenta su fecha de caducidad ya que se pierde en un suspiro.
Se produce en el centro y sur de Italia, es suave, delicada, ligeramente ácida, con notas lácteas, a mantequilla. La DOP sólo permite su producción a partir de búfala, un bóvido que se introdujo en Italia desde Persia en el séptimo siglo; ni que decir que el 90% de los que encontramos en el mercado están hechos con leche de vaca (fior de latte) y tienen un sabor y, sobre todo, una textura absolutamente diferente de la original -más elástica- debido a la mayor presencia de grasa en la leche de búfala. Pero dejémonos de tonterías ya que en Santiago lo que está de moda es la Burrata. No es que tenga mucha ciencia ya que en realidad este producto es sólo una Mozzarella fresca rellena de nata. El resultado es una textura cremosa, en la que se potencia el sabor lácteo y dulce con la nata, que compensa la acidez de la base. Si la Mozzarella ya es un exceso dietético, la Burrata es la reina del colesterol.
Y como les contábamos, el Pomeriggio, el único restaurante que posee el exclusivo mall Casa Costanera, incorporó estos quesos como productos insignias del local ubicado estratégicamente en el primer piso de este Mall urbano que aún no logra la personalidad suficiente para ser un digno rival de otros centros comerciales del Barrio Alto. Sin embargo Pomeriggio se repleta de conocedores de los productos italianos y uno que otro snob que intenta escalar su posición social. El lugar está muy bien decorado y bien armado (a pesar que no tiene baños y hay que usar los del Mall). Contribuyó en ello el chef Mathieu Michel, quien supervisó la carta de especialidades. En la terraza hay una buena barra (con mesas alrededor) donde los quesos, charcutería italiana y antipastos son los protagonistas. Se puede pedir, por ejemplo, porciones de suave Mozzarella fresca o ahumada a $ 6.800, y de cremosa Burrata, normal o trufada, a $ 7.800. También opciones para acompañarlas como verduras ($ 2. 200), embutidos ($ 3.800), pescados y mariscos ($ 3.800) y otros quesos ($ 3.500). Lo mejor es pedir la Tabla Pomeriggio Speciale ($ 14.500), que incluye mozzarella clásica, tomates cherry con pesto, grana padano, salame y prosciutto: el antipasto soñado.
Otros platos son la Caserola florentine ($ 5.500), una olla de hierro que en su interior lleva un huevo pochado, espinacas, suave salsa de queso parmesano y un toque de dulce mermelada de tomates; el Huevo al Tartufo ($ 5.500), que viene pochado sobre unos deliciosos capellini elaborados en casa y aromatizados con crema de trufa casera; y la Burrata fundida ($ 12.800), una intensa y sabrosa mezcla de hongos portobello, parís, shiitake, champiñones y funghi porcini salteados, que vienen acompañados de una cremosa Burrata a temperatura ambiente.
Si le gustan los quesos y se enamora de la Burrata, este lugar es ideal. (Juantonio Eymin)
Pomeriggio Bistró/ Casa Costanera, Avda. Nueva Costanera 3.900, Vitacura / 2 2486 2076.
Fuente: http://www.condor.cl/
